Augusto Sechi

Il fenomeno del pane surgelato proveniente dall’Est Europa arriva fino in Sardegna. Vecchiato: l’assenza di una

regolamentazione chiara sta facendo perdere la pazienza ai  panificatori

E’ ancora una volta allarme sul mercato per i panificatori artigiani italiani. Mentre si perpetua il silenzio delle istituzioni,

mute da quattro anni sul regolamento attuativo della legge 248/06, che dovrebbe ridare ordine alla produzione e al commercio

del pane, sta dilagando nel Paese il “falso” pane prodotto con impasti surgelati, provenienti per buona parte dall’Est europeo. E

la situazione si fa sempre più difficile per i panificatori artigiani che, sottolinea il presidente della Federazione, Luca Vecchiato,

“stanno perdendo la pazienza”. Il fenomeno dell’importazione di pane dall’Est era cominciato un paio d’anni fa nel

Friuli-Venezia Giulia, meta di esportazioni di pane della Slovenia. La penetrazione ha poi toccato altre zone che si affacciano

sull’Adriatico, come la Romagna, e ora sta investendo in pieno anche la Sardegna.  Il grido d’allarme lanciato nelle settimane

scorse da Gianfranco Porta, presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Cagliari, è stato raccolto e diffuso con grande

evidenza dal quotidiano L’Unione Sarda, che gli ha dedicato un titolo davvero inquietante: “Il pane dell’Est invade la Sardegna”

– Allarme delle imprese: il prodotto non è fresco ma surgelato. “Solo il 7 per cento del pane venduto in Sardegna”, spiega Porta,

è prodotto con grano locale”, mentre ogni giorno sul mercato dell’isola “vengono immessi 300 quintali di pane surgelato

proveniente dall’Est europeo che viene scaldato e venduto come fresco”. Sono davvero tanti, 300 quintali. Poiché il consumo

medio pro-capite di pane è, in Sardegna, di circa 130 grammi il giorno, significa che 231 mila cittadini, cioè il 13,9 %

della popolazione dell’isola ((un milione e 669 mila anime), sono consumatori, spesso ignari, di questo prodotto che,

secondo i canoni noti a tutta la popolazione italiana, vero pane non è. Sottolinea Porta: “Il problema è che il pane

congelato arriva nei supermercati e viene venduto come appena sfornato, col risultato che i clienti ne sono attratti.

Come se ciò non bastasse, sta capitando che anche qualche piccolo panificio acquisti il prodotto surgelato per spacciarlo

come fresco”.  E’ la conferma di quanto gli organi rappresentativi dei panificatori artigiani di tutta Italia vanno

paventando e segnalando da tempo ai vari livelli istituzionali: la mancanza di una organica legge “ad hoc” lascia spazio

alle interpretazioni “fai da te” della normativa generale e dà libertà piena a chi ha interesse a intorbidare il mercato.

“Dopo la liberalizzazione introdotta dall’ex-ministro Pier Luigi Bersani, la situazione è peggiorata, perché tante persone hanno

cominciato a improvvisarsi fornai”.

Fino a qualche anno fa, prima che la liberalizzazione Bersani eliminasse la 1002,  c’era una possibilità di contrastare questa

pratica: “La nostra ASL considerava la fase di lievitazione come  una fase della panificazione e, dunque, senza la licenza

di panificazione, non si poteva fare. Poi…”.

Poi è arrivata la Bersani, legge 248/6,  che ha tolto certezze in cambio di una legge che non si può applicare perché il governo

non trova il tempo di decretarne il regolamento.

I panificatori artigiani di tutta Italia sono sempre più esasperati per le incertezze e la confusione che caratterizzano il mercato

da quattro anni a questa parte. La categoria si batte a tutti i livelli istituzionali perché finalmente possa diventare operante

anche l’art.4 della legge Bersani, quello che dà valore giuridico alle parole”pane”, “panificio” e “pane conservato”.  E intanto

provvede se stessa del “bollino bianco”, simbolo autocertificante che offre una garanzia diretta ai consumatori che si

approvvigionano nei negozi che tale simbolo espongono. Ma l’indifferenza delle istituzioni nei confronti di un problema

assolutamente vitale per la categoria, fa montare un malcontento che da molto serpeggia nel mondo dell’arte bianca e che,

nel corso della recente assemblea generale della Fippa, aveva fatto dire al presidente Vecchiato: “Adesso basta”.

In realtà, la situazione è sempre più tesa. “Sarà estremamente difficile”, conferma oggi Vecchiato, “fermare una rivolta di

categoria che si sta accendendo in varie parti del Paese. Quando l’immobilismo, più o meno voluto, mina la sopravvivenza

di tante migliaia di famiglie che vivono di un lavoro onesto e faticoso, non si tratta più del’applicazione o meno di un

regolamento; e allora nasce la protesta, forte, di una categoria che fino ad ora ha sempre usato per la propria difesa

le “armi” del ragionamento, della trattativa, della comprensione. Ma i fatti ci dicono che forse, oggi, è venuto il tempo

di utilizzare strumenti meno concilianti”.

Le parole di Vecchiato definiscono in sintesi una situazione che non è più tollerabile da parte dei panificatori artigiani

italiani. Ogni giorno che passale aziende del comparto subiscono danno e si deteriora in questo modo un tessuto produttivo

che ha da sempre rilievo socio-economico nel Paese. Il Governo ha deciso che debba essere lasciato morire per inedia?

Scritto da I.J.O.

La diversificazione dell’offerta è una delle chiavi per il futuro della categoria. Ecco ciò che ha presentato la Federazione a Fiera Verona

Non più solo pane, ma tanti prodotti diversi in grado di catturare l’attenzione e il gusto anche dei clienti più esigenti. Se è vero che i consumatori, come è emerso dalla ricerca Swg, tornano bambini entrando nei forni e guardando il bancone, la bontà dell’offerta produttiva in esso presente, la diversificazione diventa allora una strategia fondamentale. La Federazione già da tempo ha accolto questo segnale, e al Siab ha presentato un panificio in grado di rispondere a questa esigenza.

Il compito di gestire la produzione di questo nuovo panificio per i cinque giorni della manifestazione è stato affidato ai ragazzi del Gruppo Giovani, mentre il Gruppo Donne si è occupato dello spazio vendita. Il laboratorio è stato suddiviso in diversi spazi, ognuno dei quali era caratterizzato da una specifica produzione: salateria, pane, pizza e focacce, gastronomia, pasticceria e cioccolato. Tutti produzioni che, nell’idea della Federazione, possono essere facilmente inserite all’interno dei panifici senza modificare in maniera strutturale la propria azienda.

Per dare un’idea della varietà dei prodotti presentati durante la manifestazione, ci si potrebbe fermare anche solo al reparto salateria. Qui i sei ragazzi capitanati da Angelo Tudisco hanno realizzato di tutto e di più: calzoni fritti con copertura di mais, mantovane e schiacciatine farcite, fagottini ripieni, focacce, sfoglie da catering, pizzette varie eccetera. «Tutte cose che giù da noi in Sicilia», ha spiegato Tudisco, «hanno un riscontro più che positivo fra i clienti». Fra i prodotti che il “reparto salateria e gastronomia” ha preparato merita un cenno particolare il lievitato salato: una sorta di sfoglia farcita, la cui parte inferiore era però realizzata attraverso un impasto tipo pizza. «Questo è sicuramente un prodotto che consiglierei di inserire a tutti», ha dichiarato Angelo. «Nel mio panificio va letteralmente a ruba e anche qui è andato molto bene e lo dimostra la quantità di farina che abbiamo utilizzato per prepararlo: una media di 90 kg al giorno».

La presentazione di prodotti nuovi e immediatamente replicabili all’interno delle aziende di panificazione, ha contraddistinto anche il laboratorio pizza e focacce. «La nostra produzione l’abbiamo incentrate sulle pizze in teglia, stirate e tonde tipo napoletana», ha spiegato Nicola D’Accardi, che si occupava di coordinare questo settore. «Quello che abbiamo proposto sono stati una serie di prodotti realizzati con materie prime italiane e selezionate, come le cipolle rosse di Tropea, tanto per citarne una. Gli impasti, nella maggior parte dei casi, sono stati ottenuti partendo dalla maturazione canonica delle 24 ore: un modo per garantire al prodotto un ottimo gusto, croccantezza e leggerezza». «A mio avviso», ha proseguito Nicola, «siamo riusciti a proporre un’offerta tanto varia quanto innovativa, in grado di soddisfare anche il collega più esigente».

Parte inedita nelle manifestazioni di settore è stata sicuramente quella dedicata al cioccolato. Una produzione su cui la Federazione ha deciso di investire, proponendo soluzioni, in quanto il settore artigianale di qualità ancora non è stato colto dai pasticceri e potrebbe rappresentare un’occasione per i fornai. «Durante la manifestazione abbiamo  presentato diversi tipi di prodotto, diverse maniere di interpretare il cioccolato», ha spiegato il responsabile di questo settore Fabrizio Nistri. «Tutto quello che abbiamo prodotto può essere inserito tranquillamente nei nostri panifici, partendo però sempre da un punto fermo: siamo fornai e non cioccolatai. Non dobbiamo quindi perdere la nostra vocazione, ma soltanto sfruttare un prodotto nuovo per conquistare i clienti». Le proposte presentate si sono distinte per la facilità di realizzazione: scorzette d’arancia bagnate di cioccolato,  praline varie, tartufi e qualche torta. Riguardo le difficoltà e i costi di inserire il cioccolato nei panifici, Nistri ha spiegato che di certo non rappresentano un problema. «Noi qui in fiera avevamo dei macchinari specifici, ma il cioccolato può essere iniziato a lavorare anche utilizzando anche un semplice forno a microonde, cosa che abbiamo fatto anche noi con ottimi risultati».

Settore di punta alla fiera, così come in moltissimi panifici, è stato quello della pasticceria. I ragazzi impegnati nel laboratorio hanno lavorato senza sosta producendo più di 40 prodotti. «Di tutto, davvero di tutto abbiamo creato», ha commentato Nicola Guerra, che ha curato tutta la parte della pasticceria. «Dalla pasta sfoglia, alla diplomatica, passando per i bigné ripieni e le torte e finendo con la croissanteria, credo che abbiamo offerto diverse soluzioni per i colleghi: questo è davvero il panificio del futuro».

Un ultimo accenno, sicuramente, lo merita il punto vendita.  Realizzato dalla Tecnoarredamenti, questo spazio è stato suddiviso in base alle produzioni del laboratorio: un angolo per la pizza e le focacce, uno spazio dedicato alla gastronomia e uno alla pasticceria e, di spalle, il pane a farla da padrone. La gestione di questa parte dello stand federale è stata affidata dalle fornarine del Gruppo Donne. Coordinate dalla loro responsabile nazionale, Carla Barbieri, hanno lavorato instancabili sia nell’allestimento del punto vendita che nel servizio ai clienti. Dimostrando, ancora una volta, che un sorriso e un tocco di femminilità sono le migliori strategie di vendita possibili.