Con questo spazio diamo la parola all’associazione panificatori. Oggi pubblico una sintesi dell’intervento del responsabile nazionale del gruppo giovani.
“ C’è un vecchio proverbio cinese che recita così: «Quando il saggio indica la luna, lo sciocco guarda il dito».
Ebbene, a me sembra invece evidente che le cose per noi non stanno così, ma all’opposto: stiamo guardando la luna, quando ciò che ci sarebbe da vedere è proprio il dito.
Con questo non voglio dire che tutto ciò che ho elencato ora non abbia portato alla situazione che stiamo vivendo. Tutt’altro. Se ¼ del pane venduto nei supermercati arriva dalla Romania, vuol dire che ¼ del mercato è stato probabilmente sottratto ai panificatori artigiani che prima rifornivano quei supermercati. E così per tutte le altre questioni: hanno senza ombra di dubbio indebolito la nostra categoria. Ma sono la “luna”, ora è necessario guardare il dito.
E il dito sono le migliaia di prodotti panari che ogni giorno un cliente qualsiasi può trovare nel banco forno dei supermercati. Certo, il consumatore non è a conoscenza della sua provenienza. Non sa che quel prodotto magari è “vecchio” di due anni ed è stato appena cotto dopo essere stato scongelato. Lui vede solamente un pane di bell’aspetto. Ora, qui la mia domanda: se anche si indicasse la provenienza del prodotto, questo basterebbe per far capire al cliente/consumatore cosa sta mangiando? La mia risposta? No.
Questo perché nemmeno molti noi saprebbero spiegarlo. Parte dei panificatori non sono a conoscenza dell’alfabeto della panificazione. Pochi, ad esempio, sanno cosa sia un preimpasto.
Tutti si lamentano dell’invasione nel settore di tutte queste aziende estere che con un prezzo basso riescono a tagliarsi una fetta di mercato sempre più grande. Vorrei però sapere quanti fra quelli che si lamentano sono in grado di garantire una vasta gamma di prodotti realizzati con materie prime di eccellente qualità, in grado di implementare i gusti e l’offerta del cliente/consumatore. Ci siamo così abituati alla luna che abbiamo dimenticato che il dito che la indica è il nostro.
Vado in giro per l’Italia, lo faccio abitualmente ormai da anni. Incontro fornai di ogni provincia e regione e, parlando con alcuni di loro, mi chiedo come sia possibile fare questo lavoro senza conoscere le “basi del mestiere”. Resto stupefatto dalla mancanza di professionalità di molti colleghi. Stupore che aumenta quando ci si confronta su come si comunica il proprio lavoro, il proprio prodotto, alla clientela.
Su questo punto, e lo dico con estremo rammarico, c’è il vuoto totale. Nessuno che pensa di mettere anche solo un cartello indicante le tecniche di lavorazione, il tipo di farine o le materie prime utilizzate.
Non un minimo accenno di pubblicità di sé stessi all’interno dei forni. Ci limitiamo al cartellino ingredienti (perché ci obbliga la legge a farlo) e tanti saluti e baci.
Siamo convinti di essere dei fornai eccellenti, ma conosciamo pochissime tecniche e metodiche di lavorazione e con queste siamo convinti di poter far tutto. Sì, certo, perfetto, giusto: se fossimo ancora nel 1992. Siano nel 2012, il mondo è cambiato, le regole e le certezze su cui ci basavamo sono sparite. È il caso che iniziamo a rinnovarci un pochino anche noi.
Seguire un corso, partecipare a un incontro in cui fra fornai ci si confronta non è utile, è necessario. La luna è lontana, non si avvicinerà mai.”
(Tratto da Fornaio A.)
