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Alveolatura

Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’ interno della mollica. 

L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.

Innanzitutto e’ importante capire da dove vengono le bolle all’interno del pane.

Durante la lievitazione, il lievito decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidride carbonica. Con il calore l’anidride carbonica aumenta  di volume e rimanendo intrappolata nella maglia del glutine dell’impasto crea le bolle e fa lievitare il pane.

Per cui la chiave per una bella alveolatura nel pane fatto in casa e’ racchiusa nei seguenti accorgimenti principali: la forza della farina, impasto, gabbia del glutine, manipolazione della pasta, temperatura e tempi di lievitazione.

La Forza della Farina

La forza  della farina e’ determinata dalla quantità di glutine (proteine) in essa contenuta. Durante l’impasto e la formatura del pane, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela elastica che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume, fa lievitare il pane.

Più alto e’ il contenuto di glutine (proteine) nella farina, più la farina si dice forte. Se la farina e’ troppo debole, quando l’anidride carbonica si espande,  può rompere la gabbia glutinea e il pane si affloscia o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che per il pane e i dolci a lievitazione più lunga si usa la farina di forza  o la Manitoba mentre nelle lievitazioni più veloci si possono utilizzare farine più deboli.

La gabbia del glutine si sviluppa in tre modi:

  • Lavorando l’impasto iniziale
  • Ripiegando/lavorando la pasta dopo la lievitazione iniziale secondo i tempi indicati dalla ricetta
  • Lasciando riposare (lievitare) la pasta.

Ecco perché nelle ricette ben fatte vengono  specificate bene sia la consistenza dell’impasto, i tempi di lievitazione e la modalità’ di formatura/ piegatura del pane.

Ed ecco perché  la fretta e’ la nemica della lievitazione, in quando impedisce al glutine di svilupparsi e rovina il risultato finale. 

La temperatura di lievitazione e’ fondamentale affinché il lievito ed i batteri si trovino nell’ambiente ideale per stimolare il processo chimico della produzione dell’anidride carbonica, che e’ il processo base della lievitazione. Ed e’ questo il motivo per cui i panifici professionali hanno una cella di fermalievitazione dove mantengono umidità’ e temperatura costanti. 

Purtroppo non c’è’ una formula magica per ottenere un pane ben lievitato e con una bella alveolatura . Bisogna curare con attenzione la forza della farina, l’impasto, la lavorazione della pasta, la formatura del pane, la temperatura ed i tempi di lievitazione e cottura.

La cosa migliore e’ partire da una ricetta ben dettagliata, seguirla bene e farla tante volte.

Gli ingredienti principali sono sempre passione e perseveranza !